Hugiról

Egyszer étteremben szeretnék dolgozni, szakácsként. Persze ehhez el kell végeznem a megfelelő iskolát. De addig is, virtuális éttermem kedves virtuális vendégei, nagy szeretettel mutatom az étlapomat. Ugyan nincs, csak egy étkészletem és tálalásból is van még mit tanulnom, sőt, fotósiskolába sem jártam, de nagy élvezettel főzök a családomnak. Receptek és történetek, kicsit személyes hangvételben, családias környezetben, született bölcsészként sok szóval, de azért csak olvassák bátran. 2013-tól a receptleírások végén azok elkészítési költségeit is feltüntetem. Isten hozta önöket Huginál!

Reakciók

Facebook

Cimkék

agyag tálas (4) alkohol (1) alma (4) amerikai (5) ananász (1) aprópecsenye (3) apróra vágott hagymát... (56) bab (4) babapiskóta (1) bacon (15) banán (1) barack (3) belsőség (3) besamel (2) birka (1) birkasajt (1) bor (1) borókabogyó (1) brokkoli (1) burgonya (25) camembert (1) chili (1) Címkék (1) citrom (4) cseresznye (1) csirke (32) csirkecomb (8) csirkemáj (1) csirkemell (18) csirkeszárny (4) csirkeszív (2) csokis (8) csokoládés (8) csülök (2) cukkini (12) darált hús (15) desszert (23) dió (2) disznó (35) ecet (2) egytálétel (44) előétel (4) fahéj (2) fehérrépa (2) feltét (6) főétel (109) fokhagyma (17) főzelék (7) gesztenye (1) gomba (17) görög (2) gyöngyhagyma (1) gyümölcs (6) hagyma (15) hal (4) hidegkonyha (4) hús (83) joghurt (1) juhtúró (3) kacsa (2) kacsacomb (1) kakaó (1) káposzta (8) karaj (7) karfiol (1) kecske (2) kecskesajt (1) kókusz (1) kolbász (4) köles (1) köret (29) krém (7) kukorica (10) lekvár (2) lencse (1) leveles tészta (1) leves (17) lilahagyma (3) magyar (19) majonéz (2) marha (5) meggy (1) menza (4) mérlegbarát (64) mexikói (2) mozzarella (1) muffin (2) mustár (9) nagyi (2) nana (10) nehéz étel (1) nyúl (1) olasz (9) oldalas (1) padlizsán (1) paradicsom (25) párizsi (2) patisszon (6) petrezselyem (1) pezsgő (1) pirospaprika (22) pisztráng (1) pogácsa (1) ponty (1) póréhagyma (1) pritamin paprika (2) puding (2) pulyka (12) pulykamell (8) pulykaszárny (1) rák (2) rakott (4) reggeli (2) répa (22) rizs (12) rizsa (10) sajt (31) sajtkrém (2) saláta (12) sárgaborsó (1) sertés (35) sertéscomb (11) sertéslapocka (11) sonka (3) sós sütemény (5) spárga (1) sütemény (18) szalonna (17) szárnyas (37) szarvasgomba (1) szlovák (1) tarja (7) tej (1) tejföl (6) tejfölös (23) tejszínes (8) tepsis (30) tészta (25) tojás (16) tök (3) torta (6) túró (5) túró rudi (1) uborka (3) vargányagomba (1) vegetáriánus (4) vendégváró (2) virsli (4) zabpehely (1) zakuszka (1) zeller (2) zöldbab (7) zöldborsó (8) zöldpaprika (7) zöldséges (65) zuza (1) Címkefelhő

Hegyvidéki aprópecsenye titokban

2010.09.02. 22:16 :: _hugi

Édesszájúságunknak (és sörkedvelőségünknek) köszönhetően évente legalább egyszer, de inkább többször átugrunk ex-csehszlovákiába (vagy ide, vagy oda) csokiért, no meg persze sörért, mert náluk terem a Gambrinus, a Kelt, a Krusovice... Ilyenkor rengeteg eurót vagy koronát ott hagyunk, és hazatérvén beterítjük az asztalt édességgel: Deli csoki, Disko keksz, Zlaté Oplatky nápolyi és csokis keksz, Fidorka nápolyitallér stb. Mikor legutóbb Párkányba mentünk ezekért, kaptunk bátyámtól egy ajánlót az egyik esztergomi étterembe:  Csülökcsárda. Jól hangzott, úgyhogy ki is próbáltuk, és a többiek Borba ejtett kakasa, illetve Csanaki részeges csülke mellé én az ún. Hegyvidéki aprópenye titokban elnevezésű ételt kértem. Annyira jó volt, hogy néha elkészítem itthon.

Szeretek autodidakta megtanulni dolgokat. Például a Pink Floyd "Is there anybody out there?" című dalának 1:18-tól hallható gitárszólóját. Ettől mindig borsózik a hátam, ha meghallom, most is, főleg annak tudatában, hogy hét lakat alatt őrzöm a 2011. június 22-i The wall turnéra megvásárolt jegyeket. Lehet, hogy potyognak majd a könnyeim, olyan gyönyörű lesz (mind Roger Waters, mind a fent említett szám élőben, nem is beszélve a "Vera" című dalról, amit végre gátlástalanul üvölthetek majd velük).

Magas százalékban főzni egyébként is egyedül tanultam meg, sok olyasmit eszünk a teszterrel, amit nem otthonról hoztam. Ilyen például a hírös esztergomi titkos aprópecsenye. Bonyolult, de nagyon finom és nagyon ötletes.

Eleve imádom, ha egy étteremben cserépedényben teszik le elém az ételt. Ami ilyenben készül, rossz nem lehet. Persze ez sok esetben placebo, van, ami jénaiban pont olyan finom, mint agyagedényben. De, hogy mindent úgy csináljak, ahogy ebben a vendéglőben, amikor ez az étel kerül sorra, én is előszedem a römertopfot, és beutalom a kádba ázni. És mivel úgy érzem, már elég sok a rizsa, elmondom, milyen is ez a pecsenye. Tulajdonképpen egy répás, gombás, gyöngyhagymás, zöldborsós sertésragu, melynek titkosságát az adja, hogy krumplipürével van betakarva a cserépedényben. Ebből kifolyólag két féle ételt, ha úgy tetszik, egy köretet és egy ragut kell külön elkészíteni, majd egymáshoz tenni és összesütni. Az esztergomi Csülökcsárdában ez így néz ki:

 

A ragu bonyolultsága a hozzávalók egyéni fővési idejéből adódik. Nem lehet mindent egyszerre beletenni és párolni, hanem szép logikusan kell sorban beledobálni az összetevőket. Természetesen az egész a felaprított hagyma üvegesre dinsztelésével kezdődik. Mikor már jó lett, hozzáadtam egy nagy fej zúzott fokhagymát és a felkockázott, besózott, jól megborsozott sertés lapockát (combból nyilván jobb, mert kevesebb rajta a zsír, de egyrészt ez volt akciós, másrészt mégis csak jobb szaftja lesz valaminek, ha van rajta zsír). Megvártam, míg kifehéredik és kellő mennyiségű levet eresztett, majd hozzá tettem a felkockázott répát. Így, édes kettesben közepes lángon, fedő alatt elvoltak vagy 20 percig. Amikor a répa már kezdett puhulni, hozzáadtam a felvágott gombát, és adtam nekik újabb negyed órát, hadd ismerkedjenek. Mikor már jól összeesett a gomba, mehetett bele a gyöngyhagyma (rendes ecetes, persze lé nélkül), annak nem kell sok idő, jó, ha ropog, 5-10 perc, és a végén hozzátettem a zöldborsót (konzervet persze, ha rendesből csinálnám, kb a répával egy időben kellene betenni). Fűszerként kizárólag sót és borsot használtam, ahogy azt az étteremben kitanulmányoztam, és fontos, hogy a borssal nem szabad spórolni, annyi kell bele, hogy egy kicsit csípjen. Ezzel a ragu kész is.

 

Időközben persze a krumplinak már meg kellett főnie (hámozás, felkockázás, sós vízbe, nagy lángon). Leszűrés után összetörtem, jó sok vajjal és egy kis tejjel összekevertem, még egy kicsit megsóztam és kész is. Jöhet az összeállítás.

Az agyagtál aljára terítettem a ragut, majd betakartam a krumplipürével és a tetejére jó sok sajtot reszeltem (ez sem az én agyszüleményem, így volt az étteremben is).

A második kép minőségéért ezúton is elnézést, az automata gép nem tudott mit kezdeni a sajthalommal...

A sütő már elő volt melegítve 200 fokra, úgyhogy szépen rátettem a tetejét a tálnak és betettem. Mivel itt is minden előre meg van főzve, és nincs nyers étel az edényben, nem kell sok idő, csak a sajt olvadjon meg, kicsit meg is pirulhat és kész is, nagyjából fél óra alatt.

 

Tálaláskor bénázni szoktam, igazából úgy kellene csinálni, hogy ahány személy, annyi kisebb agyagedény, de nekem csak ilyen nagy van, úgyhogy kénytelen vagyok egrészt mindig 4 személyes adagot csinálni, hogy ne tűnjön el a tálban, másrészt kicsit mindig szétesik, amikor tányérra kerül, de azért nagyon gusztusos és az ízéből nyilván nem vesz el.

 

Nagy kedvencem lett, napokig tudnám kizárólag ezt fogyasztani.

 

És sajnos tegnap vettem észre, hogy többet nem fogok ilyet enni, csak ha elkészítem magamnak, ugyanis a Borba ejtett kakassal együtt a Hegyvidéki aprópecsenye is titokban távozott a Csülökcsárda étlapjáról...

4 főre, vagyis egy nagyobb fajta römertopf tál betelítéséhez szükséges: 3 kis fej vöröshagyma, egy nagy gerezd fokhagyma, 40 dkg sertés comb, vagy lapocka, 3 szál répa, 5 normál fej gomba, egy nagy maréknyi gyöngyhagyma, egy nagy konzerv borsó 2/3-a, 1 kg burgonya, kb 30 dkg sajt, tej, vaj, só, bors.

Szólj hozzá!

Címkék: répa disznó gomba hús köret zöldséges sertés aprópecsenye főétel zöldborsó sertéscomb gyöngyhagyma apróra vágott hagymát... agyag tálas nehéz étel

A bejegyzés trackback címe:

https://eatathugis.blog.hu/api/trackback/id/tr212267810

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.