A Rigó Jancsi sikerén felbuzdulva úgy döntöttem, megpróbálkozom egy másik bonyolult süteménnyel, az én kedvencemmel, a Rákóczi túróssal. Részemről, ahogy azt már korábban is írtam, minden, ami túrós, az jöhet. Túró rudi, túrós batyu, túrós palacsinta, túrókrém, túrópuding, bármi. A cukros tojáshab pedig a másik gyengém. Egy szó, mint száz, számomra a Rákóczi túrós a tökéletes sütemény. Újpesten van egy cukrászda, ahol úgy készítik, hogy egy leheletvékony linzertésztán egy leheletvékony lekvárréteg van, azon egy ujjnyi vastag mazsolás túróréteg, és azon egy jó 4-5 cm magas hab, amit éppen csak megszikkasztanak, hogy a teteje picit megbarnuljon, de a hab állaga ragacsos maradjon. Na, ez persze nem a klasszikus recept, de a legfinomabb... Valami hasonlót terveztem én is.

Mivel a Székelykáposztánál felmerült kommentben az étel eredetének elmesélése, lássuk, miért is Rákóczi túrós a Rákóczi túrós. Szögezzük le: semmi köze a szabadságharchoz és Ferenchez. A sütemény Rákóczi Jánosról, a Gellért-szálló egykori éttermének szakácsmesteréről, konyhafőnökéről kapta nevét. Ő találta ki ezt a csodálatos süteményt, amelynek receptje az 1958-ban, Brüsszelben megrendezett világkiállításon előkelő helyezést ért el, és azóta sütik kicsik s nagyok széles e Magyarországon. Ennyit a meséről, lássuk a receptet!

A tészta:

A Rákóczi alapja egy linzer tészta. Még ezelőtt soha nem készítettem linzert, úgyhogy teljesen új dolog volt ez számomra, de könnyedén megbirkóztam vele.

5 dkg porcukor
10 dkg vaj
15 dkg liszt

Semmi rafinéria, csak össze kell gyúrni ezeket a dolgokat. Nem hittem, hogy össze fog állni, de végül mégiscsak, nagy örömömre a száraz, apró darás tésztából egy nagy egész lett. Nem kell sokáig gyúrni, amint összeállt, már ki is nyújtottam. Ez a mennyiség egy 20x30-as, szóval egy kisebb fajta tepsire méretezett adag, ebben a formában nagyjából 1 cm vastag lesz a tészta. Villával jl megszurkáltam, és betettem a 200 fokra előmelegített sütőbe, mindössze néhány percre. Amikor elkezd barnulni a teteje, akkor már jó is, ezt nagyjából 3-5 perc alatt éri el.

Töltelék:

A linzertészta és a hab közé lekvár és túró kerül. A tésztát nem kell, vagyis inkább nem szabad kivenni a tepsiből, mert még kétszer visszakerül a sütőbe!

A lekvár adott: van egy üvegben, ha minden jól megy, akkor valamilyen házi, igazi finom baracklekvár. A gyümölcs fajtája egyébként gyakorlatilag mindegy, én nagynéném-féle baracklekvárral készítettem (ez volt itthon), de pl. a már említett újpesti cukrászdában legutóbb áfonyalekvárral készítették, náluk ez változó.

A vékony/kevésbé vékony lekvárrétegre (ízlés dolga) kerül a túró.

50 dkg túró
7-10 dkg búzadara (attól függ, mennyire lesz vizes a végén az egész)
10 dkg kristálycukor
1 egész tojás
reszelt citromhéj (ha van...)

Jól összekevertem a hozzávalókat (kézi mixerrel is lehet), lényeg, hogy minél kevésbé legyen darabos, majd rárétegeztem óvatosan a lekvárra spatulával, hogy lehetőleg ne keveredjen össze. Mazsolával egyébként meg lehet spékelni, nekem most valahogy nem jutott eszembe.

A sütit ebben a fázisában visszatettem a sütőbe, 180 fokra, és addig sütöttem, míg úgy nem látszott, hogy megszikkadt rendesen a túró. Ezt nálam kb. 20 perc alatt érte el, sütője válogatja.

A hab:

A sütemény szíve, lelke, kinek mi jelent többet.

A mennyiség tökéletesen szakács-függő. Az alapreceptben 10 dkg van megadva, nekünk 14 dkg volt itthon lefagyasztva, úgyhogy annyiból csináltam. Elbír 20-at is, az újpesti cukiban szerintem legalább fél kilóval csinálják, olyan magas habja van...

14 dkg tojásfehérje
14 dkg kristálycukor

A cukrot hozzáadtam a fehérjéhez, majd kézi mixerrel kemény habbá vertem.

Nos, a Rákóczi túros eredetileg úgy néz ki, hogy a habot csíkokban teszik rá, zebramód lekvárral felváltva. Na, ez az, amit én máshogy csinálok, mert imádom azt a ragacsos habot, úgyhogy én csak egyszerűen ráborítottam a túróra az egészet és visszatettem a sütőbe.

Nagymamám szerint a habot csak szikkasztani kell a meleg sütőben és már nem kell bekapcsolni, mert úgy megég. Sajnos már nem tudom megkérdezni tőle, hogy tényleg így van-e, úgyhogy kb. 5 percig sütöttem 200 fokon, utána viszont lekapcsoltam és még 10-15 percig bent hagytam. A végeredmény nagyon jó lett, úgyhogy ez egy működő technika.

A sütőből kivéve érdemes megvárni, míg kihűl, egyrészt, mert a habnak le kell nyugodnia, másrészt melegen folyik a túró. Mi kevésbé bírtuk kivárni, de ez az ára a haspókságnak. Az első sort megettük melegen-folyósan, a többit megvártuk, míg kihűl.

Ebből az adagból 20 db normális méretű Rákóczi lesz, mi ezt öten két nap alatt fogyasztottuk el, mert igyekeztünk visszafogni magunkat. Veszélyesen finom volt.